業務用卵の関連情報~卵の鮮度

殻を見ても鮮度はわからない

以前は、新しい卵は殻の表面がザラザラしていて、古くなるとツルツルしてくるといわれていました。

殻の外側についた膜(クラチラ)が、古くなると剥がれてくるためですが、最近では、卵がよく洗われてから出荷されるため最初から剥がれており、鮮度の目安にすることはできません。

鮮度の目利き

卵は、最も痛みやすい卵黄が、殻と抗菌作用をもつ卵白に守られているため、保存がきく食品です。
とはいえもちろん、他の食物と同じように、新鮮なほど栄養面も味もすぐれています。

家庭では、卵の比重を利用して調べる方法もありますが、割ってみて卵白の盛り上がりの程度で見分ける方法が手軽です。

新しい卵は、割って落としたとき、差しわたし10センチほどしか白身が広がりません。
卵白がしっかりしていて、横から見ると7ミリほど盛り上がっています。
炭酸ガスが多く、卵白は黄色がかってみえます。

一週間ほどたつと、卵白は粘り気を失って、濃厚卵白から水溶性卵白へと変わっていきます。
面積的にはさほど生みたてと変わりませんが、横から見ると卵白の厚みが減っていることがはっきりと分かります。
白身が直径12~13センチに広がり、炭酸ガスを放出するため、卵白は透明になってきます。

1ヶ月後には、盛り上がりが2~3ミリほどになり、白身が17cmほど広がります。
こうなると、殻の中では卵黄が中央に保ちきれなくなり、殻部分に直接触れ、細菌が繁殖しやくすなります。
炭酸ガスもなくなって、白身はほとんど無色透明です。

比重を使用した見分け方

卵を割らずに鮮度を調べるには、比重を利用する方法もあります。

新鮮な卵は、水に入れると底に沈んで真横になります。

古くなるにつれて、水分が蒸発して比重は軽くなっていきます。
水分を失った分だけ空気が増え、気室部に集まるので、気室のある丸い方を上に斜めになり、最後には垂直になります。

10%の食塩水を用意すると、更に上記の変化がわかりやすくなります。
完全に水に浮いてしまうような卵は、食べないようにしましょう。

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